distillati

Alla scoperta dei distillati: dalle origini alla degustazione e i consigli per l’acquisto online.

I distillati: cosa sono e le loro origini

La scienza galenica medievale li ha definiti acqua di vita, ma il loro contenuto alcolico ne fa delle bevande da assaporare in piccole quantità. Vigorosi, ma anche morbidi ed eleganti, i distillati o acquaviti sono miscele di acqua ed alcol il frutto della distillazione di materie prime fermentate, quasi sempre di origine vegetale, come cereali, vino, vinacce, canna da zucchero, patate, bacche di ginepro e frutti vari.

Distillato deriva dal latino destillatio, dove che indica un movimento verso il basso e STILLATIO  significa far evaporare un liquido.

La diffusione dei distillati inizia nel Mediterraneo, più precisamente dalla Scuola Salernitana, per proseguire verso il grande Nord e le Americhe. In entrambi gli emisferi c’è una fascia di terra dove il clima è temperato e adatto alla viticoltura: dalla vite si ottengono due materie prime inizialmente distillate: il vino e le vinacce.

Dal Mediterraneo al Nord Europa

Tra il Cinquecento e il Seicento, gli Arabi perfezionarono l’alambicco che permise in seguito ai monaci di iniziare le prime distillazioni di oli essenziali e liquidi alcolici, utilizzati principalmente a scopo curativo. Durante le preparazioni si scoprì che alcuni distillati risultavano piacevoli al palato.

Successivamente iniziò la produzione di distillati di vino come Cognac e Armagnac in Francia, Brandy in Italia e Spagna, ma anche Grappa in Italia. Si scoprì che l’invecchiamento in legno migliorava la qualità del distillato e da allora molti vengono fatti riposare in botti di piccole dimensioni, per perfezionarlo e arricchirlo con piacevoli fragranze.

Nei paesi nordici il clima non era favorevole per la viticoltura e le materie prime erano diverse; nacquero così il Calvados derivante dalle mele, lo Slivovitz da prugne e susine. L’agricoltura di quei paesi forniva cereali e patate ricchi di amido, che poteva essere fermentato e successivamente distillato, dando origine a Whisky, Gin e Vodka.

Grazie alle prime esplorazioni, con la scoperta delle regioni tropicali del nuovo mondo, venne scoperta la canna da zucchero, con la quale venne prodotto il rum. Negli Stati Uniti si produce il bourbon, il corn ed il rye whisky utilizzando il granoturco e la segale.

Il proof americano

Sulle etichette  delle bottiglie dei distillati d’oltreoceano, deve essere riportata la percentuale in volume di alcol etilico e l’indicazione in proof, ovvero la prova empirica per la valutazione del grado alcolico di una bevanda. Questa procedura veniva eseguita già ai tempi del della conquista del West e consisteva nel bagnare un pò di polvere da sparo con il liquido da testare per poi dargli fuoco: se la polvere bruciava del tutto allora si poteva confermare la maggior presenza di alcol etilico. Da questo deriva la misura del proof americano che equivale a uno 0,5% di alcol etilico, quindi un distillato a 90 proof contiene il 45% di alcol.

Categorie principali

• Il Whisky
• La Vodka
• Il Gin
• Acqueviti: Grappa, Cognac, Armagnac e Brandy
• Distillati di frutti: Calvados, Tequila, Assenzio
• Di canna da zucchero: Rum, Cachaça
• Di riso: Samu, Arrak, Ruang-koa e Loa-tuan

Produzione dei distillati: dal mosto all’invecchiamento

A partire dalle materie prime, che devono essere di alta qualità, si prepara un mosto iniziale. Le fasi successive sono: fermentazione dei lieviti, distillazione e stabilizzazione finale, con un eventuale invecchiamento in botti.

Se le materie prime sono frutti che contengono zuccheri semplici, basterà schiacciarli per ottenere il succo. Per quanto riguarda i cereali e le patate, che contengono zuccheri complessi, la procedura è diversa. S’introducono enzimi che vanno a scindere le catene di glucosio che formano l’amido, a particolari condizioni di temperatura e pressione, per dar modo poi ai lieviti di svolgere il loro compito.

La fermentazione

Con il mosto così ottenuto si aggiungono colture di lieviti specifici, che producono una quantità di alcol etilico compresa tra 5-12%, insieme a sostanze secondarie, fondamentali per la qualità del distillato. Questo procedimento avviene in circa 3-4 giorni a una temperatura tra i 18 e 25 °C.

La distillazione

Durante questa fase i componenti volatili, che donano la componente erbacea, si separano in base al diverso punto di ebollizione. Il fermentato si riscalda portando allo stato di vapore, seguito dalla ricondensazione a liquido e raffreddamento. Il mastro distillatore raccoglie la prima frazione di distillato mentre la seconda frazione che contiene sostanze dall’aroma fruttato costituisce il cuore del distillato.

La produzione continua con l’utilizzo di colonne di distillazione e alambicchi fino alla stabilizzazione, quando vengono ridotti i gradi alcolici. In seguito alla refrigerazione a -10/-20°C si passa alla fase del ritocco finale, in cui è possibile l’aggiunta di un max del 2% di zucchero, per dare maggior morbidezza e aroma.

L’invecchiamento

Con l’invecchiamento si sviluppano le note di vaniglia, spezie, tabacco, frutta secca, miele. Queste sono profuse dall’azione del legno che permette il contatto con l’ossigeno dell’aria e dall’eliminazione di alcune sostanze cedute dal legno.

Il tipo di legno, la provenienza, le condizioni ambientali, come altitudine, vicinanza di foreste o del mare, sono fattori che incidono sull’invecchiamento e sui profumi che si svilupperanno durante questa fase.

La degustazione

La degustazione di un distillato è simile a quella del vino, ma differisce principalmente per i toni cromatici meno variegati.

Le caratteristiche da esaminare che conferiscono il pregio di un distillato sono soprattutto i profumi e le sensazioni gusto-olfattive.

Esame visivo

In questa prima valutazione si esaminano la trasparenza, l’intensità e la tonalità del colore. Quando esce dall’alambicco risulta cristallino e brillante, ma in alcuni casi le sostanze emesse durante l’invecchiamento possono modificare la tonalità dal giallo paglierino all’ambrato.

Esame olfattivo

Questo esame è importante per determinare la qualità di un distillato. Si valutano l’intensità del profumo, la sua finezza, la complessità delle nuances e il loro equilibrio. Alcuni distillati possono evidenziare note legnose, altri invece sono caratterizzati da toni floreali, fruttati o speziati.

Esame gustativo

L’assaggio avviene a piccoli sorsi di circa 2-5 ml per percepire la sensazione dolce e amara. Quest’ultima deve essere meno invadente possibile. La sensazione di acidità non deve essere distinguibile, mentre la salinità chiara e tipica di alcuni Whisky, è rara negli altri tipi di distillati. Infine, la dolcezza deve essere sempre protagonista, legata alla componente alcolica.

Acquistare distillati online

Sul nostro shop trovi una selezione attenta e accurata di Whisky e Rum dal mondo. Seguiamo tutte le fasi di crescita nel tempo, per offrirti solo distillati d’eccellenza, ideali per essere assaporato lentamente e per impreziosire gli attimi di gioia della nostra vita.

pic by  senivpetro – it.freepik.com